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2014年中考:《舌尖2》"心傳"的解說詞(完整版)

2014-06-10 11:52:05  來源:考試吧

2014年中考:《舌尖2》"心傳"的解說詞

  有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,難以復(fù)制。從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式,祖先的智慧,家庭的秘密,師徒的心訣,食客的領(lǐng)悟,美味的每一個瞬間,無不用心創(chuàng)造,代代傳承。

  徽州古法榨取菜籽油

  5月,徽州的油菜籽成熟,它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟。農(nóng)民們的忙碌可以助力自家廚房一整年出產(chǎn)美味。

  中式烹飪,油是鍋具和食物之間的媒介,熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得,而且健康,這個秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進了一大步。

  美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣,在這一天祭拜祖先。

  清晨,春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),接下來會是連續(xù)的晴天,這是收割菜籽的較好時機。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆,脫粒變得輕而易舉。

  菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束,接下來它要開始一段奇幻的旅行。

  只有在收菜籽的時候,程亞忠才會變得嚴(yán)苛起來。30年的經(jīng)驗,練就一雙火眼,色澤黝黑發(fā)亮,顆粒圓潤飽滿,不摻任何雜質(zhì),尤其干燥度,程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%,只有這樣才能助力全村的菜籽安全儲藏一整年。

  6月,油坊開榨。榨油工來自附近的村莊,工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。

  炒籽是先進步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu),降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力,使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲,香味開始漸漸彌漫整個村莊。

  菜籽油有獨特的刺激性氣味,有些人聞不慣,徽州人卻甘之若飴;罩莩舳垢貌俗延图,才能產(chǎn)生聞有微臭,入口異香的奇特效果。

  制坯暗藏玄機。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻,直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪,有利健康,媲 美昂貴的橄欖油。不過,菜籽油也有先天不足,烹飪過程中油煙大是其中之一。今天,通過科學(xué)的精煉手段,油的煙點大大提高,加上品種改良,可以進一步降低非 健康物質(zhì)的含量。

  對于靠菜籽油生活的徽州人來說,一切都是從榨取先進滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代,血肉和草木之間的對決,依然煥發(fā)著原始的生命力。

  重達100公斤的撞錘,敲打木楔子,對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓,迫使油脂滲出。反復(fù)榨打,持續(xù)3個小時,在追求利益和效率的今天,這也許是對祖先智慧較好的繼承。

  菜籽油在中國有千年的歷史,使用廣度上貫穿長江流域,給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺。

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