舌尖上的中國解說詞：《舌尖2》第四集家常解說詞

2014-09-17 10:46:18 　來源：智康1對1

舌尖上的中國以其措辭考究、語言華美而備受追捧，為了方便大家學(xué)習(xí)，小編特將舌尖上的中國第二季的解說詞整理發(fā)布在這里，希望對大家積累寫作素材有幫助。

舌尖上的中國家常

　　舌尖上的中國第二季第四集《家�！方庹f詞

　　家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。

　　太行山，中國東部的地理分界線。地質(zhì)運動造就的峽谷，裸露著10億年前的石英巖。山谷相連，耕地少有。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計1000平方米，種植玉米，全年能帶來2000元收入。5公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物，在中國有400年的種植歷史，重達300公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。

　　小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調(diào)度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整30年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，較能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團擠壓成長條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。

　　同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復(fù)一日的食物和日子，都顯得不再單調(diào)乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪較經(jīng)典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。

　　寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前，中國人吃飯是分食制。經(jīng)過了1400多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，盡管是較普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺90歲，一輩子做農(nóng)事，正對院門的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

　　離開農(nóng)耕的土地，1000公里外，是中國較繁華的都市。子鈺，今年16歲。5年前，她從河南來到上海求學(xué)。母親正準備晚餐，母女倆租住在學(xué)校附近，15平方米，沒有獨立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經(jīng)歷大多相似，來自中國各地，學(xué)習(xí)樂器超過10年，經(jīng)過嚴格的選擇，他們的目標(biāo)是成為演奏家。子鈺4歲學(xué)琴，為求學(xué)去過武漢，到過北京，被上海的學(xué)校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔(dān)。由于要支持女兒出國比賽和演出，5年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節(jié)儉，也要助力女兒的營養(yǎng)。正是長身體的階段，加上每天8小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量，是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。

　　上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學(xué)的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻更受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經(jīng)典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標(biāo)簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉較默契的配角。

　　火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對于技巧，傾注的心意才較值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

　　一對一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5厘米厚的筆記，已經(jīng)是第4本。女兒的專業(yè)課，媽媽從未缺席過。大多數(shù)中國人認為，農(nóng)歷八月的月圓之夜，應(yīng)該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學(xué)，漂泊四方，較終安家上海。家宴少不了餃子，當(dāng)然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學(xué)會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。如同傳授母

　　語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

　　吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂部領(lǐng)隊。他從不回避自己的身世，自從10歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復(fù)合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應(yīng)季較鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按1：50的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當(dāng)于發(fā)面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。

　　還有一種泡菜是吳童的較愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是較好的的野餐食品。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。芽菜，取自曬干后韌性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜風(fēng)味較好。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當(dāng)菜，又是佐料，不需要太多，確實主食較好的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。

　　7月，悶熱的黃河沖積平原，沙質(zhì)土壤孕育的西瓜已經(jīng)成熟。西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。先進步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養(yǎng)大了兒女的姥姥，又開始撫養(yǎng)第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉給黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏松平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40年的經(jīng)驗告訴姥姥，霉菌的長勢決定了醬的風(fēng)味。一個春節(jié)過去，又開始期盼下一個春節(jié)。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們較喜歡的環(huán)節(jié)。瓜瓤心兒留給小外孫，連瓤帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。

　　一年中較熱的10天，菌絲成熟茁壯，顯現(xiàn)出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、姜絲、花椒、八角、香葉等調(diào)料。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。

　　封進缸里的不僅僅是美味，還有期盼。40天后，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就能讓人食欲大開。而對姥姥來說，西瓜醬較好的滋味，要等到兒女們回來，那是一年中較幸福的時光。

　　物產(chǎn)豐饒的地區(qū)，對于主婦來說，經(jīng)營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善于就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白，當(dāng)?shù)厝私衅压S。

　　下一季蒲筍到來前，較后一次采摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質(zhì)莖，世界上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白，食材簡單。上色后，清湯浸潤，文火燜制，是夏季較常見的家常菜。

　　新鮮采摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。剩下的蒲筍曬起來，風(fēng)干，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準備。淮揚地區(qū)的水塘里，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環(huán)境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液，攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選較嫩的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用面粉炒糊，也能調(diào)制出濃稠的奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。

　　秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗臺上，蒲筍已經(jīng)風(fēng)干。熱水，讓蒲筍干舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍干才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦桿，再燜一小時。水稻成熟的季節(jié)，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有利用的價值。

　　蒲草曬干，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發(fā)，幾乎就要離她而去。她攬下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維系著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天較安穩(wěn)的時刻。

　　對于中國女性，克勤克儉，一直是傳統(tǒng)的美德，只有一個階段例外。夢露，29歲，懷孕7個月，每天都在為寶寶的降生做準備。珠海是一個90%為外來人口的城市，丈夫漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，準媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上9點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳門，每隔兩三天，要過關(guān)到珠海買菜，這已經(jīng)成為很多澳門人的生活習(xí)慣。女兒佩琪20歲，已經(jīng)獨立生活，仍然是父親放不下的牽掛。餐后煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣東中山，這是老家的習(xí)慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態(tài)以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻，澳門人較喜歡拍婚紗照的地方。三年前，佩琪和志明在這里一見鐘情。女兒先進次下廚幫忙，今天家里要來客人。一碗糖水，融化中國父親的深沉內(nèi)斂。然而先進次面對未來的女婿，每一個父親心里的滋味，也許要比一碗糖水來得更為復(fù)雜�？诎秾γ娴闹楹＃藭r氣氛有些緊張，夢露正在經(jīng)歷臨盆前的先進次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達9個小時的陣痛，體力下降很快。但夢露必須堅強，寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子，是中國獨生子女的第二代。四個父母，一對夫妻，一個孩子。這種“421”的家庭結(jié)構(gòu)，已經(jīng)是中國城市社會的主流，孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經(jīng)約定了女兒的小名，小福星，意思是幸福的小星星。小福星的先進餐并不順利，她還要多訓(xùn)練。對于夢露來說，生下孩子只是人生歷練的開始。做好一個母親，也許是更大的命題。

　　廚房迅速變成了賽場，競技者是雙方父母。川菜，粵菜，輪番登場，誰都志在必得。與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產(chǎn)婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果較好。四川的外婆帶來了曬干的魚腥草，用它燉雞湯，被認為有利于傷口愈合，較適合產(chǎn)婦身體恢復(fù)。木瓜，甘甜豐水，和鯽魚共同燉煮。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，兩種食材都有助于乳汁分泌，這是廣東的做法。廣東人愛喝湯，會煲湯。現(xiàn)代科學(xué)認為，任何對食物的加工，都會造成營養(yǎng)不同程度的損失，但這少有不能說服廣東人。老火湯，廣東人的驕傲，各種標(biāo)志著保健功能的食材添加在砂煲里。經(jīng)過數(shù)小時文火慢燉，食材的香味素反復(fù)釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質(zhì)可以成倍生成。一碗較好的燉湯，講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課，她的飲食不僅關(guān)系到產(chǎn)后恢復(fù)，還要為小福星提供足夠的營養(yǎng)。

　　廣東和四川，相距1500公里，在語言和飲食傳統(tǒng)上都有天壤之別。但雙方父母都自信有食物養(yǎng)生的秘訣。面對著雙倍的關(guān)愛，夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，盡管明白父母的愛意，但對撫養(yǎng)孩子，他們有自己的主張。兩個月后，幸福的故事有了戲劇性的結(jié)尾，漢生的體重優(yōu)秀了。

　　春天，吳月珍在地里播下新的種子；子鈺獲得了國際比賽，走向更廣闊的世界；程榮花和趙小有期盼來年風(fēng)調(diào)雨順，能有好的收成。人類組織家庭，原因之一，就是為了更合理地生產(chǎn)和分配食物。正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密。盡管千門萬戶的家常美味各不相同，但有位作家說，幸福的家庭都是相似的。

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